Juancarlos Hidalgo.
21 febrero 2023
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Un filete no es más que un corte fino de carne, realizado transversalmente a la veta de la fibra del músculo, servido sin hueso. Tal cual.
Ahora, vuelta y vuelta, un poco de sal y a comer.
¿Seguro?
Va a ser que no es tan fácil.
¿Cuántas veces nos hemos enfrentado a lo mismo y cuántas veces el resultado ha sido, cuando menos, mediocre? Un filete duro, sin sabor, correoso…una suela de zapato sosa y aburrida. A los niños se les hace bola y a los mayores, también.
En este artículo te despejamos todas las dudas. Toma buena nota que arrancamos.
Elige los mejores cortes para unos buenos filetes
Parece de perogrullo pero es así. Casi todos los cortes de la carne de vacuno son susceptibles de hacerse filetes, eso es cierto, pero unos cortes dan mejor resultado que otros dependiendo de la forma de cocinado.
Los cortes denominados de 1ªA, esto es: la tapa, tapilla o la babilla, que forman parte de los músculos de la cadera y pierna alta del animal, resultan más tiernos al tener una ligera infiltración de grasa y contener menos fibras musculares. Son ideales en cortes muy finos vuelta y vuelta en una plancha eléctrica casera. Esto es fundamental. Los filetes, para que conserven todo su sabor, ternura y propiedades, deben hacerse a muy alta temperatura y muy rápido. Las planchas eléctricas alcanzan entre los 120º y los 200º muy rápidamente y la conservan muy bien a lo largo del tiempo, además de distrubuirla de manera muy uniforme. Nada de aceite o un par de gotitas, sal al gusto y a disfrutar. 100% saludable, se digiere muy fácil y es una fuente magnífica de proteínas para jóvenes y mayores.
Los cortes de 1ªB, tamben muy ricos y tiernos, salen de partes más musculadas del animal como la contra, la cadera o la tapa. Estos cortes además tienen un tamaño natural de pieza más grande que los de 1ª A, por lo que, con unos buenos golpes para romper fibras y hacerlos muy delgaditos, resultan ideales para hacer cachopos o empanados.
También dispones de otras piezas muy válidas para filetes, como por ejemplo los que puedes hacer tu mismo de un redondo de ternera. El redondo es una pieza entera que se suele hacer al horno, rellena de ciruelas, champiñones o verduras. Esto se prepara así por la poca grasa de esta pieza, por lo que una buena alterntiva es hacer filetes con el redondo y luego prepararlos en salsa: un plato muy rico y muy completo.
Elige calidad vs. precio
Una carne de mala calidad y unos filetes de mala calidad salen muy caros.
¿Y cómo distinguimos unos buenos filetes de unos malos? He ahí la gran cuestión.
Nuestra primera recomendación: pregunta, pregunta y pregunta. Pregunta a tu carnicero de dónde viene la carne que te está vendiendo; cómo ha sdo alimentado el animal, cuándo fue sacrificado, cuántos días lleva la carne en la cámara y si ha sido congelada previamente o no. Si la explotación gandera de donde viene el animal es extensiva o intensiva, si es de cercanía, de una ganería conocida por el carnicero o viene de un proveedor “equis”…Pregunta sobre la conformación del animal que te están vendiendo, de qué pieza se están sacando los filetes y cuáles son las recomendaciones de conservación y consumo.
… ¿ y si las respuestas no te satisfacen?, pues entonces recomendacíon nº 2: llama a nuestros ganaderos. Estarán encantados de solventar todas tus dudas y ofrecerte la información clara y precisa sobre la carne que ponemos en tu mesa. Con más información se compra mejor.
¿Y si la carne es del supermercado o del híper?. Nuestra recomendación principal no cambia: lee con atención la información que te proporcionan en sus etiquetados. ¿Que no aparece el tipo de animal, edad o tipo de crianza; si es un animal estabulado (no ha visto el sol) o ha sido criado al aire libre; su conformación, nivel de engrasamiento o recomendaciones de conservación? Pues ya sabes qué hacer: no la compres.
¿Y que sucede si ya la has adquirido? Pues mira nuestro vídeo sobre los filetes buenos vs. malos de la mano de nuestro ganadero de Campoo de Yuso Elías Díaz.
Control de la temperatura y los tiempos
Como ya hemos avanzado en el punto anterior, la carne, cada tipo de carne y corte, debido a sus características de músculo, fibra y grasa, se comporta y reacciona a las distintintas temperaturas y modos de ejecución de manera diferente. Con el objetivo siempre en mente de sacarle a la carne todo su sabor y mantener, e incluso portenciar, sus características dietéticas, digestivas y organolécticas, debemos tener en cuenta en todo momento la temperatura a la que la carne se está cocinando.
Los filetes de ternera se hacen rápido y fácilemente en una plancha que distribuya el calor de manera uniforme y rápidamente por toda la superficie de la carne. Las sartenes caseras sobre nuestras cocinas caseras, ya sean eléctricas, de fuego de gas o de inducción no alcanzan las temperaturas de servicio mínimas que son necesarias para obtener ese cocinado rápido y uniforme. En las sartenes caseras los filetes, debido a esa razón, se “cuecen”, lo que hace que éstos se contraigan, las fibras se retuerzan y endurezcan y el producto final resulte ser una cara suela de zapato.
Si no dispones de esa plancha puedes optar por otros cocinados intresantes para esos ricos filetes, algunas ideas:
Empanados.
Empanados con “sorpresa” ;-) Introduce unas lonchas de queso o jamón york, el resultado te sorprenderá.
En tiras finas y salteados con verduras
En pepito de ternera: a tu gusto, con pan de pueblo y acompañados de un pimiento frito.
Imaginación al poder y a disfrutar!
Sobre el autor:
Juancarlos Hidalgo
Responsable de Marketing de Agrotopía.
Marketero y apasionado carnívoro, entusiasta de la educación y de la verdad bien dicha.
